炖肉、煮汤的时候，用大火还是小火？对于食物的口感口味会产生怎样的影响？

按理说不管是大火还是小火，水里温度都是100度。 假设食材都是淹没在汤里面的，有两份一样的食材： A：锅里加5升水，沸腾后加入食材，小火炖1小时，最后得到4升汤； B：加锅里10升水，沸腾后加入食材，大火炖1小时，最后得到4升汤； 问题1：A和B两份汤口感是否相同呢？ 问题2：如果不相同，是不是因为水蒸发的时候会带走一些“香味物质”，然后蒸发的越多，带走的“香味物质”就越多？